Heute in Stuttgart entdeckt

Da muss ich wirklich schlucken, wenn ich das lese. Wem es genauso geht, der kann ja mal anfragen, ob er mich in den Stuttgarter Ratskeller zum Gänsebraten einladen darf...

Martinsgans - ein Genuss

Man nehme
1 Gans (am besten eine, die man beim Bauern ausgesucht hat) küchenfertig gerupft und ausgenommen
Salz
Pfeffer
Majoran
Beifuß

Für die Füllung:
500 g geröstete Maronen
500 g Äpfel (säuerlich)
250 g eingeweichte Backpflaumen
1 EL Zucker
1 altbackenes Brötchen
1/8 l Rotwein
1/8 l Sahne
50 g Apfelmus
Salz
Pfeffer
Zimt

Die Gans waschen, abduschen, trocknen und mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Majoran und Beifuß innen und außen einreiben. Wenn sie dabei eine Gänsehaut bekommt, dann kann man ihr sagen, dass sie bald in den mollig warmen Ofen kommt. Spaß beiseite, weiter geht's mit der Füllung.

Die gerösteten und geschälten Maronen zusammen mit den gewürfelten Äpfeln und den zerkleinerten Backpflaumen mischen. Dazu dann das altbackene, geriebene Brötchen geben und gut vermengen. Mit Zimt, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und die Füllung in die Gans stopfen.

Die Gans an ihrer offenen Stelle mit Küchengarn zunähen, damit die Füllung schön drin bleibt. Der Ofen ist mittlerweile auf 200°C vorgeheizt. Die Gans kommt mit der Brust nach unten auf ein Rost in der Fettauffangschale. In diese legt man noch einen aufgeschnittenen Apfel und gibt 2-3 Tassen Wasser hinein. Dann ab in den Ofen und auf der untersten Schiene 3-5 Stunden braten - je nach Größe der Gans. Gute Ergebnisse erzielt man auch, wenn man nach 1 Stunde die Temperatur auf 80° C runterschaltet und dann bei Niedrigtemperatur noch 7 Stunden weiter gart.

Zwischendurch immer wieder mit dem Saft aus der Fettauffangschale übergießen. Nach der halben Bratzeit kann man die Keulen einstechen, damit das Fett herauslaufen kann und man dieses später abschöpfen kann.

Wenn die Gans soweit fertig ist, löscht man den Bratenfonds mit Rotwein und Wasser ab und in die übrig gebliebene Tunke gibt man zur Verfeinerung Sahne und Apfelmus und schmeckt die Sauce noch mit Salz und Pfeffer ab.

Dazu passen ganz klassisch Kartoffelklöße und Rotkraut...

Achja, wenn man sich für die Zubereitung bei Niedrigtemperatur entscheidet, sollte man darauf achten, dass man mit der Gans rechtzeitig anfängt, nicht dass sie dann erst zum Frühstück am nächsten Tag fertig ist.